湯種土司  

吐司為什麼要自己做啊?很明顯不但不省錢,而且非常花時間。但是真的好玩又特別的好吃,生活的樂趣很多都不是能用金錢來衡量的。這是湯種吐司的食譜,湯種源自日本,意思是糊化的麵粉。它可以使麵團的吸水量增加,使麵包的組織更為柔軟和具有彈性,也可以存放比較久,是現在非常流行的麵包烘培方法。

份量:一條長條吐司或分裝成2條小條。

材料:

(A)湯種麵團:高筋麵粉135g,熱水200g;

(B)麵團:高筋麵粉324g,砂糖46g,鹽7g,dry yeast 7g, 奶粉18g,蛋38g,水66g,奶油55g

做法:

(1)將A的水燒開,沖入高筋麵粉中用工具攪拌到不見乾粉的地步,將麵團放置降溫,放進塑膠袋內冷藏,這就是湯種麵團;

(2)將B除了奶油全部混合均勻,加入分成小塊的湯種麵團,先用慢速攪拌打至均勻,再用中速打至麵團柔軟可以拉出薄膜,拉破時,破口成鋸齒狀;加入奶油繼續攪拌到可以拉出薄膜,拉破檢查破口應呈圓洞而不是鋸齒狀;這一部分用機器攪拌也需要近20分鐘。

(3)將麵團滾圓靜置約1小時或至麵團呈2倍大;

(4)取出分割成幾個180g的小麵團,滾圓後加蓋靜置鬆弛15分鐘;

(5)鬆弛過的麵團用擀麵杖擀開成長形,折三折再加蓋鬆弛15分鐘,之後再度擀開捲成圓筒狀,放進烤模之內靜置到麵團膨脹至烤模九分滿即可入烤箱烘烤;

(6)325度烤40分鐘,隨時觀察,增減烤的時間。

食譜來源:新手的烘培聖經 (楊桃文化)

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葡萄乾土司   

我沒有麵包機,也不想買,所以試著用攪拌機幫忙加上手工,做出來的麵包令我自己很滿意,孩子們也非常賞光,和你分享食譜:

份量:450g 吐司模(約半條麵包)2個,成品大約2個半條的吐司。

材料:

1. 中種麵團:

材料:高筋麵粉 422g, Dry Yeast 7g,水 253g。

做法:將 上述三項材料放入攪拌缸內 (完全用手工也可以,可能更好吃,可是真的太太太累了),先用慢速打到乾粉都混合,再用中速打到麵團可以拉起薄膜,且拉破後破裂處呈鋸齒狀。將麵團靜置發到麵團變成2 倍大,看當時溫度,大約要 90 分鐘,我的每次都更久。

2. 主麵團:

材料:高筋麵粉 106g,砂糖63g,鹽 8g, 奶粉32g,全蛋一個,水11g, 奶油 42g。

做法:

  • - 將所有材料除了奶油以外,全部混合均勻。並將完成的中種麵團撕成小塊加入用攪拌機慢速混合好,再改用中速攪拌成麵團。
  • - 將奶油分小塊加入用高中速打入麵團,到可以拉出薄膜,破裂時裂口是圓洞而不是鋸齒狀就可以了。
  • - 加入葡萄乾以慢速拌勻。
  • - 將麵團拿出來滾圓,加蓋靜置讓麵團鬆弛30分鐘。
  • - 鬆弛好的麵團切成2份,稍微整圓再加蓋鬆弛15分鐘。
  • - 鬆弛好的麵團拿出來擀開,捲成圓筒狀,放進烤模靜置到麵團膨脹至烤模的9分滿,以325F烤近40分鐘。

 

注意事項:

  • - 麵粉加水最好一點一點慢慢加,有時食譜上的會太多或太少,做多了就會有經驗。
  • - 烘烤時間隨你的烤箱而定,隨時注意增減時間是很重要的一步。
  • - 烤模也很重要,有帶蓋或不帶蓋的吐司模可以買的到。或者你用蛋糕模也行,四圍的壁要高一點的就是了。

 

食譜參考:新手的烘培聖經(楊桃文化)食譜書在台北誠品買的。食譜書使用方便不像網路食譜要打印不然得邊看電腦邊做。很不方便。

 

 

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   香蕉馬芬   

發黑的香蕉你應該知道不要丟吧!用來做香蕉馬芬或是蛋糕都很好。下面這個食譜我試了好幾次,每次都很成功。鬆軟濕潤是這個馬芬食譜的特色,加上核桃或巧克力豆都別有風味。

材料:

(1)低筋麵粉2杯,蘇打粉1小匙,泡打粉3/4小匙,白糖3/4杯,1/2小匙鹽;

(2)無鹽奶油一條(8大匙)室溫放軟;

(3)熟香蕉2根,蛋2個,香草精1-1/2小匙,酸奶油 (sour cream) 1/2杯;

做法:

(1)烤箱預熱350度F;

(2)材料(1)過篩混合,加入融化的奶油,攪拌均勻(用mixer低速打一下,看不見白粉就好了);

(3)所有材料(3)混合用mixer攪拌混合;

(4)將做法(2)的粉分2次加入做法(3)的香蕉糊內拌勻;

(5)將所有麵糊分裝馬芬紙杯送進烤箱大約烤25分鐘。

 

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鮮奶油草莓蛋糕  

五月是一個忙碌卻很快樂的月份。先是慶祝母親節,再來各個學校陸續結束,孩子們的課外活動也通常在這個月舉辦成果發表會,最後還有Memorial Day的連假,一年緊張的生活,在這個時候多多少少可以有點放輕鬆了。怎麼樣,自己來做個鮮奶油蛋糕吧,物美價廉,無論母親節還是畢業party,都可以派上用場。

大約20人份,9X13吋,雙層,如果只要一層,材料就減半:

A.      蛋糕部分 採用超輕柔的戚風蛋糕。

材料:

蛋黃糊:蛋黃8個,白砂糖1/2杯,鹽1/2小匙,蔬菜油2/3杯,鮮奶(2%也可)1/2杯,香草精1/2小匙,低筋麵粉1杯半,baking powder 2小匙。蛋白糊:蛋白8個,細白糖1杯,檸檬汁1小匙。

做法:

將蛋黃和蛋白小心分開放。蛋黃打散加入糖,鹽攪拌均勻。加入蔬菜油用mixer打到稠稠的,加入鮮奶,香草精。再加入過篩後的低筋麵粉和baking powder,混合均勻成蛋黃麵糊。將蛋白用mixer打出泡泡後分3次加入白糖,打到硬性發泡(舉起不會滴,筷子插進保持直立不倒)。將1/3的蛋白輕輕拌入蛋黃糊中拌勻後將整個麵糊倒進剩下的2/3蛋白中拌勻。拌的時候不要太用力,免得蛋白消泡了。倒入烤模中,進烤箱前輕輕敲兩下,讓氣泡少一點。用325度烤45-50分鐘。蛋糕冷了才能脫模。

*如果你有2個一樣的烤模就用2個,如果用一個,烤好後一分為二也可以。烤戚風蛋糕不要抹油,不然蛋糕會不容易發高。

B.      鮮奶油部分  - 像台灣式的鮮奶油,不怎麼甜但有奶油香味。

材料和做法Heavy Whipping Cream一罐,稍為大罐一點,多了可以放一陣子,少了卻很麻煩。用電動mixer先低速打發,再快速打到成固體狀鮮奶油。加糖粉後,可以抹在冷了,或冰過一陣子的蛋糕中層和外面四周。中間夾層加草莓或是水蜜桃都很好。

*抹奶油要有耐性,先將蛋糕整個抹一層薄奶油,這樣可以避免蛋糕屑到處跑,弄到奶油裡不好看。如果能在吃的前一晚做好,塗好奶油,冷藏一個晚上會更好吃。

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 紅燒牛肉麵

牛肉麵是美 食中的美食,簡單的幾樣素材,每家每戶做出來的都各有特色。記憶中好吃的牛肉麵有“師大牛肉麵”(那時還沒有師大夜市),永康街的“力拔山河”,“老吳牛肉麵”和“桃源街牛肉麵”,每一家都好吃。記得小時候有一次舅媽帶我和幾個姐姐去西門町看電影,記得是“傻瓜大鬧市運會”吧,舅媽是個美食家,看完了帶我們去吃辣牛肉麵過癮,我被辣慘了卻不敢吭聲,直盯著桌上的白醋想喝,熬了一頓飯,真夠沒用,連要杯水都不知道為什麼不好意思!

材料:牛腱

做法:牛腱川燙去血水切成小塊。起炒鍋將牛肉用1-5 略炒一下,加水蓋過牛肉燒開後改小火,按口味喜好適量加6,燒到肉軟了為止。

1. 豆瓣醬
2. 醬油
3. 酒
4. 薑
5. 糖(冰糖)
6. 一點點鹽,桂皮粉和五香粉

材料:酸菜(真空包的也行),大蒜瓣,紅辣椒,糖,鹽,酒,醬油

做法:真空包酸菜泡一泡水,去掉一點醃漬的味道,然後用一點點油焙一下。起油鍋,將大蒜,辣椒爆香,將焙過的酸菜加入,加糖,鹽和酒,炒香即可。

感謝浦佩玉女士說文解字:焙唸背,有烘乾的意思。

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香菇肉羹   

香菇肉羹的好滋味,帶我穿越時空的距離,回到家在臺灣的時光,真是很想念!

材料:大白菜,香菇,柴魚,紅蔥頭,里肌肉,魚漿

做法:

(1)里肌肉切小條用醬油,酒,鹽腌一會兒,與解凍好現成的魚漿(宋記和味全的都不錯)混合,加一點太白粉,讓魚漿附著的更緊,在燒滾的水中燙成肉羹。水留用不要倒掉。

(2)起一鍋湯頭(骨頭湯最好),加入柴魚,香菇絲,筍絲,白蘿卜絲(或小塊)和大白菜絲(或小塊),先前燙肉羹的水,再加入燙好的肉羹,加入一點鹽,糖,黑醋調味,勾芡。吃的時候加上香菜末。

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紙包蛋糕  

第一次吃到這種紙包蛋糕是香港美心蛋糕店出的,一吃就喜歡,因為它沒有過多裝飾的味道,就是蛋糕應該有的清香和鬆軟。試做之後覺得更喜歡,因為做法簡單,成功率也高。家裡若有老人小孩,應該都很適合吃。這個可愛的蛋糕紙杯是在台北迪化街,民生西路口“洪春梅烘培材料行”買的,用了它,蛋糕看起來更好吃了。

“洪春梅烘培材料行”地址是民生西路389號,電話02-2553-3589.這家材料行麻雀雖小,五臟俱全,價錢也很實在。當天我還特別也去了老牌“白鐵號”,兩家都做批發,但是我這種些素人廚師喜歡用的小家小當,洪春梅賣的比較多,也比較便宜。

材料 (6-8 個蛋糕的份量):

蛋5個,牛油50g,牛奶60ml,低筋麵粉100g,糖80g,香草精1/4小匙, 塔塔粉 (Cream of tartar) 1/4 小匙。

做法:

  1. 烤箱預熱350F
  2. 把牛奶倒進溶化的牛油裡,將過篩後的低筋麵粉加入。香草精和全部蛋黃混合加入麵糊中。攪拌時可以用電動打蛋器,但不用打太久,混合均勻即可。
  3. 蛋白打到硬性發泡(插一根筷子在蛋白中,筷子直立不會倒下來是很好的指標),加入塔塔粉,再將白糖分3次加入。
  4. 將1/3打發的蛋白加入蛋黃麵糊中,輕輕攪拌,再將麵糊倒進剩下的蛋白中混合均勻。
  5. 分裝在小紙杯,每個約7分滿,輕輕抖一抖讓紙杯中麵糊空隙填滿,烤約20分鐘就可以了。烤的時間按紙杯大小會有不同,基本上,蛋糕香味開始變濃時,就差不多要出爐了。

食譜參考:http://www.christinesrecipes.com

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